مصرف هویج خام واکنش های آلرژی زا در بسیاری از اشخاص ایجاد می کند. برخلاف تصور عموم، هویج پخته شده نیز میتواند این تاثیر را داشته باشد. این نتیجه به تازگی توسط گروه تحقیقاتی دانشگاه بایرویت (Bayreuth) آلمان کشف شده است.
به گزارش ایسنا به نقل از مدیکال نیوز، پروفسور برگیتا ورل، هارتمن از گروه تحقیق بیوشیمی IV در دانشگاه بایرویت، گفت: نتایج تحقیقات ما به وضوح نشان می دهد افرادی که به ماده آلرژی زای هویج حساس هستند باید به طورکلی از خوردن هویج خودداری کنند. حرارت دادن هویج ساختار پروتئینی را که میتواند باعث واکنش های آلرژی زا شود از بین نمی برد و فقط بطور ناقص از بین می برد.
تسا جیکوب، محقق ارشد این مطالعه و دانشجوی دکترای گروه تحقیقاتی Biochemistry IV، گفت: خطر ابتلا به واکنش آلرژیک در مبتلایان آلرژی فقط هنگام خوردن هویج تازه پخته شده یا هویج کنسرو شده رخ نمی دهد. عصاره هویج نیز که به غذا افزوده می شود این واکنش را میتواند به دنبال داشته باشد.
ماده حساسیت زای طبیعی هویج به اسم Dau c 1 درواقع ترکیبی از چندین پروتئین عفونت بدن (Protein) است که ازنظر ساختاری بسیار مشابه هستند. این به اصطلاح ایزوآلرژن ها بطور جداگانه در آزمایشگاه در باکتری تولید می شوند. (در اصل، ایزوآلرژن ها به طور گسترده ای بعنوان اشکال مولکولی متعدد از یک ماده حساسیت زای یکسان تعریف شده و دارای واکنش متقاطع آنتی ژنیک (IgE) گسترده هستند.) هر دو ترکیب پروتئینی Dau c1 طبیعی و ایزوآلرژی های جداگانه در دمای حداکثر 95 درجه سانتیگراد موردبررسی قرار گرفتند تا مشخص شود چگونه با افزایش و کاهش دما ساختار آنها تغییر می کند.
این تجزیه وتحلیل نشان داد که ترکیب طبیعی و تقریبا همه ایزوآلرژن ها پس از خنک شدن تا 25 درجه سانتی گراد هنوز هم قادر به ایجاد آلرژی هستند. باوجود گرم شدن قبلی، آنتی بادی های موجود خرید پانسمان در بدن بیماران حساس هنوز واکنش های آلرژیک را تحریک می کنند. اگرچه در بعضی موارد این اثر نسبت به پیش از گرم شدن کم تر اعلام می شود، ولی به طورکلی حفظ می شود.
تسا جیکوب ادامه داد: این نخستین بار است که ایزوآلرژن های Dau c 1 تحت چنین آزمایش های گسترده ای قرار می گیرند. بررسی جداگانه مولکول های ساختاری مشابه برای ما مهم بود به منظور تعیین این که کدام یک از ایزوآلرژن ها باعث واکنش های ایمنی بدن در شرایط آزمایش می شوند.
این آزمایش ها به وضوح نشان داد که ثبات ساختاری ماده حساسیت زای هویج فقط به دما بستگی ندارد. اسیدیته که با pH بیان می شود، نیز مهم است. از مواردی که باید موردبررسی قرار گیرد موارد مشکوک PH 3 است که به طورمعمول بعد از مصرف غذا در معده گسترش می یابد. در این سطح از اسیدیته و در دمای طبیعی اتاق، حداقل برخی از اپی توپ ها میتوانند باوجود گرم شدن قبلی، به حیات خود ادامه دهند. اپی توپ ها به زیرسازی های مولکولی گفته می شود که به وسیله آنها سیستم ایمنی بدن (Système immunitaire) مبتلایان به آلرژی ماده حساسیت زای مربوطه را تشخیص می دهد و اجازه می دهد واکنش آلرژیک ایجاد شود.
پژوهشگران در تحقیقات ساختاری خود در مورد ایزوآلرژن های Dau c 1، عمدتا از طیف سنجی تشدید مغناطیسی (NMR) و طیف سنجی CD در آزمایشگاه های پردیس دانشگاه بایرویت استفاده کردند. برای سایر روش های تحلیلی، آنان از موسسه Paul Ehrlich در لانگن و از Nano Temper Technologies در مونیخ پشتیبانی دریافت کردند.
این مطالعه در نشریه Molecular Nutrition& Food Research به چاپ رسیده است.
منبع